妈妈的卤肉饭好吃的秘诀! (第1/5页)

    厨房里顿时只剩锅碗碰撞的声响和水龙头哗哗的水声。

    “来，牛尾搬来这边。”袁梅一手挽着袖子，一手朝台面招呼。

    大桶里的牛尾已经泡过血水，颜色比早上刚看到时淡了一些。骏翰把一段段牛尾捧到不锈钢台面上，近距离看，骨头和筋肉交错着，尾椎一节一节，像粗的项链珠子。

    “先汆烫。”袁梅边说边开火，“牛尾如果直接下锅煮，汤会很混，有血腥味。”

    她把一大锅水烧到快滚，抓了一把姜片丢进去，“这个去腥。”然后把牛尾一段段下锅，水里立刻浮起一层浅浅的血沫。

    “骏翰，你看，这个就是脏东西。”她指给他看，“等一下水滚了，把上面这层撇掉，牛尾捞出来再洗一次，汤才会清。”

    骏翰拿着撇网，盯着锅子，很认真地舀着那层泛灰的浮沫：“以前在家都是随便丢下去煮耶……难怪汤都怪怪的。”

    “你家那个会管这些喔？”袁梅哼了一声，没继续这个话题，只是把一旁已经切好的洋葱、胡萝卜、芹菜推过来，“待会儿要分两锅煮。一锅红烧，一锅番茄烩，练练手。”

    水滚得猛了，牛尾颜色变白，锅里沸腾翻滚。袁梅关火，示意他关掉瓦斯，把牛尾一段一段捞出来放进大盆，用冷水冲洗干净表面，骨节之间那点黏腻也一点点冲掉。

    “这一锅，我们先做红烧。”她换上厚底铸铁锅，倒入一点油，撒下冰糖，“来，青竹，你看好了。”

    冰糖在锅里慢慢融化，变成浅金色的糖浆，再一点点变深，冒出细小的泡沫，香味从甜变成略带焦香。

    “到这个颜色，差不多。”袁梅稍微倾锅，让糖浆均匀铺在锅底，“再黑就苦了。”

    她麻利地把牛尾倒进去，“滋啦——”一声，锅里蒸汽扑起一片白。她两只手颠锅，让每一块牛尾都裹上那层焦糖色，一边翻一边说：“炒糖色，就是在这一步。这样红烧出来，颜色会漂亮。”

    然后是调味——酱油、米酒，各一大勺，沿着锅边淋下去，香味一下子沉了下来，带着酒气和酱油的咸鲜。

    “再来是香料，”她从旁边的小盒子里抓出几颗八角、一片香叶、几粒花椒，又顺手剥了几瓣蒜，“这些丢下去煸一下。”

    锅里的味道越来越复杂，从单一的牛味变成一层层堆叠的香气，连站在一旁当打杂的骏翰，都忍不住咽口水。

    “好了，加热水。”袁梅提起热水壶，“记住，是热水不是冷水，冷水一倒，肉