重生之食味天下_分卷阅读241 首页

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   分卷阅读241 (第2/3页)

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哪个厨师不想成为名厨,受万人追捧呢!

所以蔡主厨过来参加选拔赛了。

作为一个土生土长的京城人,蔡主厨最擅长的当然是京帮菜。

所谓京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。京帮菜以京城的特殊地位,集全国烹饪技术之大成,吸收了各地的饮□□华,汇聚成这一特殊的菜系。

今天,蔡主厨要做的是自己的拿手好菜——京酱肉丝。

作为一道知名度很高的京帮菜,京酱肉丝以猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜等调料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。

酱爆这一技巧,蔡主厨最是拿手。

酱爆就是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状,经上浆滑油断生。

然后以较为浓稠的酱类炒出香味,炒至稠粘,放切好的主料裹稠汁均匀,中火翻拌成菜,酱爆就完成了。

京酱肉丝首先取新鲜的猪瘦肉切成丝,不粗不细,放进碗里,加料酒、蛋清、盐、淀粉等抓匀。

然后是切葱,只取葱白,斜切成细丝,先放到一边。把生姜切片,和葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱姜水。

接下来就是上锅,放油,大约至七成熟的时候,把肉丝放进锅里翻炒,差不多熟了的时候,把肉丝取出滤干油份。

开始酱爆,在热锅里放油,加入甜面酱,葱姜水,料酒,白糖等配料,不断地翻炒。等到酱汁开始粘稠的时候,把炒熟的肉丝都倒进去翻炒,使酱汁均匀的沾在肉丝上。

京酱肉丝是蔡主厨的拿手菜,里面也有一些不为人知的小技巧,首先,第一遍炒肉丝的时候不必太熟,刚变色就可以取出。其次,酱汁里面,蔡主厨加入了自己配置的一些调味料,使酱汁更加鲜美。

一道京酱肉丝出锅,色泽酱红,光泽明亮,闻起来酱香浓郁,还带着点不知是什么的奇特香味,一看就很好吃。

叶蓁在蔡主厨旁边看着,偷偷学习他的酱爆方法,一点也没有发现在看见叶蓁的时候蔡主厨不由自主的翻了个白眼。

虽然已经释然了,蔡主厨表示面对面看见叶蓁心里还是挺不舒服了。

特别是得知叶蓁是自己的评审之一的时候,就更心塞了。
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