山海食堂[美食] 第49节 (第4/6页)

锅里烧到九成熟，这时候才能拿出来?拆骨。

    拆烩鲢鱼头能成为名菜，与这道菜的精致脱不开关系，食不厌精，脍不厌细, 可谓是?在?拆烩鲢鱼头上体现的淋漓尽致。

    吃鱼最麻烦的就是?有鱼刺，剔鱼刺已经相当考验厨师的手法, 而这道菜，竟然是?要把鱼头的骨头全部去掉，还要“扒烂脱骨而不失其?形”。

    霍一斐震惊的看着?应玲珑把九成熟的鱼头放到清水里，借着?清水的浮力免得损伤鱼肉，然后按照先大后小的顺序，先拆掉鱼头骨和鳃盖，又用签子剥离开骨头与肉相连的部位，

    素白的手指灵活的勾动?，一块块白色的鱼骨就被取出来?，鱼头竟然还完整成型。

    “老?板，没想到人类做菜竟然有这么多?花样！一条鱼都?能吃出花来?。”

    应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼，只需要简单的去掉内脏和头尾就行了，霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧，现在?看来?，简直是?差的太?远了！

    应玲珑正?好在?拆鱼眼附近的皮肉，这部分要尤为小心，是?保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话：“这就把你唬住啦？拆鱼头是?个精细活，但是?仔细一点，再?练上几回就不会出什么错了。难的其?实?是?对火候的把握。”

    她仔细解释：“鱼要先煮再?拆，煮到什么时候才能拿出来?拆骨？煮的熟度不够，肉和骨头根本就拆不开，煮熟了倒是?好拆，一拆就烂了不说，这还只是?完成了这道菜名里的‘拆’，一会儿还要‘烩’呢，那就烂的透透的了。”

    霍一斐已经迷糊了：“我是?没做厨子的本事的。”

    应玲珑笑笑：“切配厨师也是?厨师，没有你我肯定忙不过来?。”

    霍一斐切菜配菜是?一把好手，她自己一个就抵得上好几个墩子工。

    这时候应玲珑已经拆好了鱼头，掀开炖锅的盖子，看见汤底也处理好了。

    早在?拆鱼头之前，底汤就炖上了，用的是?店里以鸡汤为主料的高汤，但鸡汤的鲜味不够稠厚，所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来?的后半截的鱼身子，用大火炖出浓浓的奶汤，乳白色的汤汁看着?就鲜香诱人。

    拆好的鱼头本身已经九成熟了，又没了鱼骨，简直可以用弱不禁风来?形容，应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅，靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。

    烩过的鱼头带着?浓