第四夜 (第8/17页)

就是时间上的不同时。但最终作为固体凝固时，要想结成最好的结晶，就得先凝固，再收缩，最后出现光泽。所以说，调温的真正目的，是要将不同的结晶连接起来，形成稳定状态下的最佳结晶。”

    “如果不这样做呢？”她已经听明白了，但还是想他再多说点。这样，她可以更了解他。

    “如果不调温，是得不到最佳结晶的。不是最佳结晶状态下凝固的朱古力，第一会需要更多的时间；第二表面没有光泽，非常干燥，入口涩滞，别说什么丝滑的口感了，只会相当粗糙；第三两三天过去后就会出现白色斑点或白霜现象，而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。第四使用模具时，无论怎么弄，都很难把朱古力从模具里脱离出来，甚至会崩塌毁坏，就算完整弄出来了，也是粗糙的，浮斑点的失败品。”

    “真的好复杂啊！”她再次感叹。

    明十：“牛奶朱古力已经冷却到26度了，你看，现在的朱古力质地十分粘稠，内部已经开始了再次结晶的化学过程。为了不让它凝固，而停止结晶，我们这次只需加热到29-30度，注意，绝对不能加热过了30度。至于黑朱古力冷却至27-28度开始加热到31-32度；而白朱古力则是冷却至25-26度，再加热到28-29度。从化学上来说，第二次提温是要将结晶状态变为V型，这个就是最佳状态。”

    “在二次加热前，我们要做一个搅匀。”他补充道。

    明十将三分一巧克力留在碗内，然后用剩下的直接倒在大理石台上。为了不让空气混入朱古力中，他取来专业的三角刮板摊开液态状朱古力，让朱古力液和大理石台紧密贴合，不留空气和缝隙，他认真地说道：“观察气泡，不要让气泡产生。那些就是空气。”

    他在专注地搅拌台面上的朱古力液，手不停歇地说道：“贴近大理石台的那一侧朱古力温度略低，而面上的朱古力温度略高，所以要将它们翻面地搅拌，直至温度保持一致。”

    他花了不少时间，才将台面上的朱古力整体搅拌均匀，摊在那里，好漂亮那里的一片棕咖啡色，还极香。

    她好吃，趁他不注意，偷偷拿手指蘸了一点朱古力含进嘴里，呜呜好好吃！现在的感觉就是有点喝热可可时的味道，但又比热可可饮品要浓稠有质感。真的是又甜又香！尤其是他加进的香草十分加分！“那剩下的怎么处置？”她指了指不锈钢碗里的问道。

    还剩了三分一，他全部取出，直接倒在了已经搅拌均匀的朱古力上，说“继续搅匀。”

    他将三角刮板交给她，示意来做。

    她再次“磨刀霍霍”！

    她一边学一边当是玩，做得极认真又十分得趣。

    他取来干净筷子，蘸了一